潘硕珍:牛肉臛臛儿
来源:天津时时彩大小软件  作者:潘硕珍  添加日期:16-12-30 09:56:39

 

北宋神宗熙宁年间,王韶从吐蕃人手里夺回岷州,并仿照东京城改造县治面貌,开了早市和夜市,岷县这一旱码头的商业开始兴盛起来。时至今日,逛早市的人,大都掏腰包吃早点,有黄酒泡馍、清汤羊肉泡馍、粉鱼泡麻花、豆浆泡油条、吃包子喝稀饭(含八宝粥),也有啃牛羊肉骨头或喝牛羊肉臛臛儿的。依照《实用汉字字典》解释:“臛臛儿”就是肉羹。《东周列国志》第三十一回写到,重耳流亡国外时,“众人争采蕨煮食,重耳不能下咽。忽见介子推捧肉汤一盂以进,重耳食之而美。”这说明肉羹的做法古已有之。今人唯恐“臛臛”二字难认难写,多写作“糊糊”,算得上难得糊涂。“糊:稠粥。”(《实用汉字字典》)即是说,糊糊仅为粘稠的粥,不含肉羹的意思。在岷县,经营牛羊肉臛臛儿的饭馆相当多,并且多为回民,起源于哪朝哪代,没有史料记载。

牛肉臛臛的做法大致如此:先将粳米加水熬煮成稀饭,再加入熟牛肉杂碎和适量食盐、花椒、胡椒等佐料,还要掺入二三瓢牛骨汤,搅拌均匀后,以文火熬煮二三十分钟,就是一锅香气袅袅的牛肉臛臛儿。掌勺的妇女该叫海地彻或索菲亚,挖两铁勺臛臛儿倒入小瓷碗,再抓一撮芫荽撒在上面,端给付了钱的食客,再给其他人舀。笔者三十多岁时,健康状况较差,工作量又大,老婆每天早晨给我从小卖铺里抓出零花钱,督促我骑车到一公里远的街道上喝牛肉臛臛儿去,回来还能赶上签到。那些年,一小碗牛肉臛臛儿仅2元钱,笔者只喝半碗,因为还要吃一碗牛肉汤子泡馍馍,就能坚持到中午饭时辰。我花钱跑了许多家牛肉臛臛儿馆子,最后认准了一家。老板姓马,戴一顶白号帽,常年穿一身黑时尚,和颜悦色的,拿上铁爪给高消费者捞骨头,又拿上马勺给啃骨头和喝臛臛儿的食客舀清澈黄亮的牛骨汤。他的儿子小马师和儿媳妇分管卖臛臛儿的生意。老马师大约看我顺眼,有时会拿马勺掠取浮在汤面上的一疙瘩牛骨髓,倒进我的汤碗里,语重心长地对我也是对众多食客说:“喝牛肉汤子,要比吃高钙片效果好得多,也要比电视上宣传的龙牡壮骨冲剂好。”这让我心生感动。的确,无论喝臛臛儿,还是喝牛骨汤,既能补中益气,又能补钙。和老马师家的牛骨汤相比,别处的牛骨汤如同洗锅水,喝水油过多的牛骨汤,又会引起高血脂。有感于此,笔者编了一条富有地方特色的歇后语:到马师馆子里喝臛臛儿,就好的那口汤汤水水儿。有一年,那家牛肉臛臛儿馆子,有好一阵子关着,门板快被我的目光钻透。听到老马师无常的噩耗后,眼眶里竟潮潮的。